CASTAGNOLE.... LE FRITTELLE DI CARNEVALE

Tempo di Carnevale, tempo di scherzi, ma soprattutto di dolci.
Carnevale è sinonimo di dolci fritti si sa, ma ogni tanto che dite qualche licenza possiamo prendercela in cucina?
Abbiamo deciso di incominciare con le castagnole.
La ricetta è sicuramente molto antica: è stato ritrovato nell'archivio di stato di Viterbo un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole, di cui una prevede anche la cottura al forno.

Nella ricerca delle loro origini abbiamo trovato un proverbio diffuso nel dialetto anconetano che vi riportiamo:
« Fenito Carnevà, fenito amore
fenito a fà la pachia da signore
fenito de stacià farina in fiore
fenito de magnà le castagnole »

« Finito Carnevale, finito amore
finito il far la pacchia da signore
finito il setacciar farina in fiore
finito il mangiare castagnole"

Questa è la nostra versione:

Ingredienti:

3 uova

1 cucchiaio di liquore Strega

150 g di latte

75 g di olio di semi 

1 limone grattuggiato

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

120 g di zucchero

10 g di lievito per dolci

450 g di farina 00

olio per friggere

zucchero semolato per spolverare

Preparazione:

In una ciotola setacciate la farina e il lievito. In un' altra ciotola mettete le uova, il liquore, il latte, l'olio e amalgamate con una frusta. Unite la vaniglia lo zucchero e la buccia di un limone. Per ultimo aggiungete la farina poco per volta continuando a mescolare fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Dovrà risultare colloso. Mettere a riscaldre l'olio per la frittura in una casseruola dai bordi alti ( in modo che le frittelle possano galleggiare ) e appena arriva a temperatura versate le palline di impasto aiutandovi con due cucchiai. Friggete pochi pezzi per volta, girandole di tanto in tanto, scolate su carta da cucina assorbente. Passate in un piatto in cui avrete versato lo zucchero semolato e rigirate fino a ricoprirle tutte.

CONCHIGLIONI ALLA BESCIAMELLA DI SALSICCIA E FRIARIELLI

Salsicce e friarielli è un must a Napoli. L’abbinamento classico è sulla pizza ma noi volendo sperimentare abbiamo deciso di gustarli con la pasta. 

Anche la pasta che abbiamo utilizzato è tipica e verace, di Gragnano!

Il piatto è gustoso e delicato allo stesso tempo, capace di fondere bene tradizione e innovazione. 

Se non riusciste a trovare i friarielli (e se non siete di Napoli la cosa è molto probabile) potete utilizzare i vostri broccoli, anche se il sapore non sarà lo stesso.

Vi assicuriamo che sono buonissimi!!!

Veniamo alla sua preparazione:

Ingredienti:

500 gr di conchiglioni di Gragnano trafilati al bronzo

400 gr di friarielli bolliti

Olio d’oliva

1 cucchiaio di farina

500 ml di latte

300 gr di fontina

500 gr di salsiccia

1/4 di cipolla

sale pepe parmigiano grattugiato

Procedimento:

Versate l’olio di oliva in padella e soffriggere i friarielli, precedentemente sbollentati (l’olio d’oliva è meglio di quello normale e di quello di semi. Non tanto e non solo per il sapore e' importante per la salute, che si sa, è la prima cosa. L'olio di oliva extravergine, non serve solo a condire, ma anche a friggere (soffriggere) perchè è più stabile di qualuque altro olio alle alte temperature. Non rilascia pericolosi derivati). Aggiungete i friarielli bolliti e saltarli a fiamma più vivace. Aggiungete la farina e mescolare. Aggiungete il latte e far cuocere fino a che si addensi. Salate, pepate a vostro piacimento e togliere dal fuoco.

Con un minipimer o un frullatore tritate il tutto fino ad ottenere una crema.

In un altra padella fate cuocere insieme la salsiccia sbriciolata con la cipolla.

Nel frattempo fate cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolateli dopo 10/12 minuti (verificate la cottura, essendo una pasta trafilata a bronzo mantiene molto la cottura).

Tagliate a cubetti la fontina e tenete da parte.

Farcire i conchiglioni  con l’aiuto di un cucchiaino con la besciamella di friarielli e  mucchiettini di salsiccia sbriciolata e i cubetti di fontina.

TIMBALLINI DI POLENTA E FONDUTA CON PANCETTA CROCCANTE

Il clima è ancora abbastanza freddo dalle nostre parti, qui poi piove da giorni, ma nonostante tutto abbiamo deciso di vederci, di passare del tempo insieme.

E nello stesso tempo abbiamo deciso di prepararci questa gustosa ricetta che non è tipicamente napoletana, ma è tanto, tanto buona.

Si tratta di piccoli timballi di polenta, accompagnati da una profumata e saporita fonduta di formaggi e da pancetta croccante.

Nulla di più confortante per queste sere d'inverno. 

E' da provare assolutamente e poi è facilissima da fare.

Ingredienti per 10 timballini:

1 confezione di polenta già pronta
1 L e mezzo di acqua
1 uovo e mezzo
1 pizzico di sale
100 g di parmigiano 
200 gr. di fontina
100 gr. di latte
1 tuorlo
20 gr. di burro
noce moscata
100 g di pancetta tesa a fette sottilissime

Per la polenta:

Fate addensare bene la polenta, quando è pronta togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.Aggiungete un uovo intero per ogni litro di acqua che avete utilizzato, in questo caso abbiamo aggiunto (sbattendo) un uovo e mezzo. Amalgamate bene e mettere in stampini di alluminio precedentemente imburrati e infarinati con la semola. Riporre in frigo e far riposare in frigo anche il giorno prima, così vi portate avanti con il lavoro se avete ospiti. Preriscaldate il forno statico a 200° e passare in forno per 20 minuti.

Lasciar raffreddare e poi sformate e mettete su un piatto da portata.

Nel frattempo preparare la fonduta di formaggi:

Tagliate a cubetti la fontina e metterla in ammollo nel latte per 20 minuti.Sciogliete il burro in un pentolino a fiamma dolcissima.
Aggiungete il formaggio col latte e mescolare per 10 minuti finchè non si sciolga benissimo.
Aggiungete un tuorlo e sbattere il composto caldo velocemente con una forchetta.
Aggiungete, infine, noce moscata e parmigiano.

Prendete la pancetta a fettine e tagliatele a julienne e buttatelo in padella per farlo diventare croccante. 

Adagiare un generoso cucchiaio di fonduta ben calda sulle polentine e guarnire con le listarelle di pancetta.

DOLCI AMARETTI

Quasi un mese di assenza! Noi l'abbiamo sentita, e voi?
Be' per farci perdonare vi invitiamo alla fiera del ROSSO! In questo periodo di dolci dolcetti come fare ad essere originali e contro-corrente? Ma con gli amaretti, no?

INGREDIENTI

• 80 gr di albumi (circa due albumi di due uova di media grandezza)
• 200 gr di mandorle tritate finemente
• 150 gr di zucchero semolato sottile
• 100 gr di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Montate gli albumi a neve fermissima ed aggiungete poco per volta lo zucchero semolato. 

Aggiungete al composto ottenuto la farina di mandorle ottenuta, facendo attenzione a non smontarlo, quindi, procedete con una spatola dal basso verso l'alto introducendo la farina stessa. 

Con l'aiuto di due cucchiai, formate delle palline e fatele rotolare nello zucchero a velo. 

Disponete le palline ottenute su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno statico per 15' a 180°.

CHEESECAKE AL CAFFÈ

L'abbiamo trovata splendida nel gusto e nella forma. E come non accompagnarlo ad un goccio di Amaro?

INGREDIENTI:
(PER 10 PERSONE)

• 200 gr di frollini al cioccolato
• 90 gr di burro
• 4 uova
• 250 gr di ricotta di bufala
• 250 gr di formaggio spalmabile
• 150 gr di zucchero semolato
• 100 gr di pasta al caffè o 5 cucchiai di caffè solubile
• cacao amaro q.b.
• 250 ml di panna acida
• 70 ml latte
• una manciata di chicchi di caffè al cioccolato per decorare

Preparazione:
Tritate i frollini nel mixer e aggiungeteci a filo il burro fuso. Mescolate bene.
Rivestite con carta da forno uno stampo a cerniera. Livellate bene col dorso di un cucchiaio il composto di burro e biscotti.
Frullate i formaggi con lo zucchero e le uova. Aggiungete la pasta al caffè o eventualmente il caffè solubile sciolto in un paio di cucchiai di latte tiepido.
Versate il composto nello stampo sopra i biscotti e cuocete a 180°, a forno preriscaldato, per 35' ca. 
Sfornate il dolce. Mescolate la panna acida con 50 ml di latte per ammorbidirla. Aggiungetela sul dolce e rimettete in forno per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 160°. 
Una volta raffreddato è bene che il dolce passi una notte in frigo. 

Il tocco di classe: al momento di servire cospargete la superficie con cacao amaro e qualche chicco di caffè al cioccolato.

TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI FRESCHI

Una ricetta semplice semplice per le domeniche di festa... come quella appena passata.

INGREDIENTI

• 400 g di tagliatelle
• 500 g di funghi porcini
• aglio
• 1 carota,
• 1 gambo di sedano
• 1 mezza cipolla
• 2 pomodorini
• prezzemolo
• olio
• 2 salsicce a punta di coltello

Procedimento:

Pulite i funghi porcini posandoli su di un panno umido per eliminare tutti i residui di terra, tagliate la parte finale del gambo.
Fate un trito di carote, sedano e cipolla.
In una padella molto capiente fate soffriggere una testa d'aglio in abbondante olio con il trito precedentemente preparato; una volta dorato l'aglio toglietelo e aggiungete i pomodorini, la salsiccia fresca (privata del budello e sbriciolata) e fatela rosolare qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura. Aggiungete i funghi tagliati a pezzetti e fate cuocere il tutto una quindicina di minuti al massimo, salate e pepate a vostro piacimento.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatela (conservando un bicchiere d'acqua di cottura) e ripassatela nel tegame dove abbiamo cucinato i funghi. 
Aggiungete poco alla volta dell'acqua fino a raggiungere la giusta cremosità (le tagliatelle assorbono molto e rischierebbero di diventare troppo asciutte).

Impiattate e completate il piatto cospargendo con del prezzemolo fresco tritato.

Un utile consiglio: quando pulite i funghi evitate di sciacquarli sotto l'acqua, il fungo assorbirebbe un quantitativo eccessivo di acqua.

TRIPOLINE CON COZZE, CREMA DI FAGIOLI E FINTA BOTTARGA

INGREDIENTI:

PER 4 PERSONE

• 500 GRAMMI DI TRIPOLINE (IN ALTERNATIVA PASTA LUNGA)
• 250 GR. DI FAGIOLI SECCHI ( IN ALTERNATIVA GIA’ LESSATI)
• 1KG DI COZZE ( GRANDI E FRESCHE)
• UNO SPICCHIO D’AGLIO
• PREZZEMOLO
• OLIO evo  Q.B
• SALE Q.B
• PANE GRATTUGIATO 30 GR
• PREZZEMOLO
• AMIDO DI MAIS O COLLA DI PESCE ( SOLO SE SERVE)

PREPARAZIONE

Pulite le cozze dai residui sotto acqua corrente e lasciatele in una ciotola da parte. Nel frattempo, prendete i fagioli e frullateli fino ad ottenere una crema non troppo densa. Prendete una padella con l’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato con tutta la camicia. 
Una volta soffritto l’aglio toglietelo dalla padella e versate la crema di fagioli. Fate cuocere a fuoco non troppo alto, aggiustate di sale e mescolate di tanto in tanto per non bruciare la crema. Prendete le cozze e versatele in un recipiente largo a fuoco vivo (fiamma alta) fatele aprire evitando che si rimpiccioliscano. Una volta che tutte le cozze sono aperte spegnete la fiamma e toglietele dal guscio senza farle rompere. Conservate l’acqua di cottura, vi servirà per la pasta e per la crema. 
Prendete un bel ciuffo di prezzemolo fresco e tritatelo finemente. Prendete una padellina e cospargetela con poco olio quando è abbastanza caldo versate il pangrattato, fatelo tostare un paio di minuti fino a quando non diventerà marroncino (questa è la nostra finta bottarga)  fatelo raffreddare lasciandolo da parte.

Prendete una pentola piena d’acqua, versate il sale grosso e quando bolle versate la pasta (per la cottura rifatevi ai tempi di cottura riportati sulle confezioni), scaldate la crema di fagioli.

Versate il composto sul fondo del piatto, avvolgete la pasta aiutandovi con forchetta e mestolo, aggiungete le cozze, il prezzemolo, una spolverata di pangrattato e servite caldo.

Buon appetito

Un utile consiglio: se la crema di fagioli risultasse troppo liquida aggiungete dell’amido di mais, o della colla di pesce (messa in ammollo in acqua fredda e poi strizzata) ma senza esagerare, per evitare che diventi troppo densa.